《酒類教學》基酒介紹
一 、基酒介紹
何謂『基酒』？
簡單來說，調製雞尾酒使用頻率最高的酒便為『基酒』，『基酒』影響一杯飲料的主體味道，或者我們可以說『以隻為底的酒』便是『基酒』。
五大基酒：
1.琴酒(Gin)
2.威士忌(Whisky)
3.龍舌蘭(Tequila)
4.蘭姆酒(Rum)
5.伏特加(Vodka)
1. 琴酒：
琴酒是1660年始於荷蘭的賴典大學的醫生西爾必施博士，作為藥酒所開發的。他浸漬杜松果實於無色的飲用酒精，作為退燒劑在藥房出售。當時稱之為Geniever，此字為法文「杜松子」之意。想不到受到愛喝酒的人的喜愛，不久則為普通的酒被普遍飲用，開始了琴酒﹙gin﹚的歷史。琴酒的名稱是Geniever，被英國人將其簡化縮短為Gin。
琴酒的種類→琴酒的獨特香味因各酒廠所用的配方而異。琴酒是近百年來調製雞尾酒時，最常使用的基酒，其配方多達千種以上，故有「琴酒是雞尾酒心臟」之說。
琴酒的釀製→琴酒的釀製方法有兩種，一為「蒸餾」，一為「綜合琴酒」。
(1)蒸餾琴酒 :
• 直接蒸餾法--即將酒釀灌入蒸餾器加熱，蒸氣經由蒸餾器上升到最檢端的Gin Head，在蒸餾之前將杜松子與藥草裝於Gin Head中，當蒸氣經過這些香料石，吸取其香味，所有的香味的蒸氣密實地濃縮而成的白液體，此即是已完成的琴酒。美國聯邦政府稱此法為「原始蒸餾」(Original Distillation)。
• 再蒸餾法--此法幾乎與直接蒸餾法一樣，唯一不同的是，再蒸餾法必須先將酒釀蒸餾成無味的無色烈酒，再將其置於裝有香料的Gin Head第二蒸餾器內蒸餾，使其蒸氣通過吸取香味即可。目前，以此法製造的較為普遍，這兩種方法與成品品質並無關聯。但是，不同種類的琴酒卻有顯著的品質差異。
(2)綜合琴酒 : 以無色烈酒混合杜松子而成，過程簡單。但酒廠必須使用不含雜質，無任何異味之高品質無色烈酒，同時，杜松子與植物也必須是上品，如此才能生產出高品質的琴酒。
2. 威士忌：
威士忌屬於烈性酒，是由榖類原料，經發酵，蒸餾後再置於木桶中醞藏熟成製成的。最主要用來釀造成威士忌的材料為玉米、裸麥小麥及大麥。目前，生產威士忌的國家很多，主要生產地區有四個，分別為蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大及美國。
醞釀時間，是製造優良威士忌最為主要的因素，威士忌的品質好壞與其在木桶內醞釀的時間長短有極大關係。醞釀的
時間越長，氣味與口感則越加馥郁。一般而言，清淡的威士忌僅醞釀製四年即可，而濃郁的需時較久。
3. 龍舌蘭 :
龍舌蘭是生長再海拔超過兩千公尺的墨西哥中部，是仙人掌的一種，生長過程相當緩慢，大概需要八~十年時間才可採收。用來釀酒的部位不是葉肉，而是類似鳳梨的果實，稱為Pina，果實碩大，平均重量約一百磅，大的可達一百五十磅。果實由地下冒出，劍狀葉片保護幼小果實，俟其成熟時，要先砍掉葉子才能採收，果實的成熟度相當重要，必須適中才能保持其醣分。
龍舌蘭共有四百多種品種，只有藍色的Tequilana Weber的品種才用於釀製酒，此酒名叫「特吉拉」，乃墨西哥的特產，也唯有墨西哥「特吉拉」﹙Tequila﹚村生產的龍舌蘭酒才可稱為特吉拉酒。
墨西哥政府規定「特吉拉」必須含有50%以上的藍色龍舌蘭蒸餾酒才能稱為「特吉拉」﹙Tequila﹚。一般分為兩種
• White Tequila：未經橡木桶貯存熟成而無色透明者。
• Glod Tequila：在橡木桶內至少貯存一年以上，顏色呈淡琥珀色者。
現在Tequila已普及至世界各地，普通都一邊嚐著食鹽或檸檬，一邊飲用。其酒精含量達46%~56%，所以如與威士忌的43%比較，可謂相當強烈的酒。
4. 蘭姆酒 :
蘭姆酒是由甘蔗釀造蒸餾而成，所以有過「只要甘蔗生長的地方，就有蘭姆酒」的說法。眾有皆知，加勒比海是生產蘭姆酒最有名的地方。屬於西班牙語系的波多黎各及古巴釀製淺色，無甜味的蘭姆酒，名聞遐邇；牙買加與大英帝國殖民地則以深色、辛辣的蘭姆酒出名，其他，如維爾京群島生產的淺色、無甜味的蘭姆酒也享有盛名。
蘭姆酒是由發酵的甘蔗汁、糖漿、糖蜜或其他甘蔗製品發酵後蒸餾而成。主要關鍵條件是：蒸餾液的酒精度不得低於40%，同時必須保持原有的風味、芳香及特色。
5. 伏特加：
伏特加起源於12世紀前後的俄國，「Vodka」據說是由俄語「生命之水」中的「水﹙Voda﹚」發音而來，生命之水是煉金術士對蒸餾酒的稱呼；16世紀開始出現在波蘭，波蘭文稱為﹙Wodka﹚，17世紀時在俄國廣為流行，現在主要以穀物﹙大麥、小麥、裸麥、玉米﹚及甜菜、馬鈴薯等為原料，以連續蒸餾成酒精濃度95%以上的列酒，再加水稀釋至80%以下的酒精濃度。
二 、調酒介紹
◎以琴酒為基酒的調酒:琴通寧(GIN TONIC)、琴費士(GIN FIZZ)、白色佳人(WHITE LADY)、粉紅佳人(PINK LADY)、琴蕾(GIMLET)、琴霸克(GIN BUCK)
◎以威士忌為基酒的調酒:教父(GODFATHER)、沉默的第三者(SILENT THIRD)、威士忌蘇打(WHISKY SODA)、漂浮威士忌(WH◎以威士忌為基酒的調酒:教父(GODFATHER)、沉默的第三者(SILENT THIRD)、威士忌蘇打(WHISKY SODA)、漂浮威士忌(WHISKY FLOAT)、曼哈頓(MANHATTAN) 紐約(NEW YORK)KY FLOAT)、曼哈頓(MANHATTAN) 紐約(NEW YORK)
◎以龍舌蘭為基酒的調酒: 瑪格麗特(MARGARITA)、龍舌蘭日出(TEQUILA SUNRISE)、鬥牛士(MATADOR)、破冰船(ICE-BREAKER)、TEQUILA BOMB
◎以萊姆酒為基酒的調酒:黛克瑞(DAIQUIRI)、X.Y.Z、莫吉托(MOJITO)、自由古巴(CUBA LIBRE)、藍色夏威夷(BLUE HAWAII)、邁泰(MAI TAI)、椰林風情(PINA COLADA)
◎以伏特加為基酒的調酒: 螺絲起子(SCREWDRIVER)、奇奇(CHI-CHI)、海風(SEA BREEZE)、血腥瑪莉(BLOODY MARY)、VODKA LIME、鹹狗(SALTY DOG)、柯夢波丹(COSMOPOLITAN)
三 、場合介紹
「Tender Love柔情之戀」，期待展開一段純純戀情；「Sex on the beach性感海灘」，妳的性感魅力讓我無法擋；「B52轟炸機」，別纏我，我想你還是滾邊去吧...，杯杯漂亮調酒，除了好喝、助興外，可都有其蘊含的巧妙涵意，想在吧檯上格調傳情，可得先搞清楚「調酒密碼」，才能送對訊息，達到調情效果！
懂得酒語的人，不必開口，就可以憑著調酒在吧台上漂亮傳情。例如，如果想對甜美派美眉「進攻」，男生不妨點杯「Angel's Kiss天使之吻」、「Tender Love柔情之戀」，暗示女孩，在我眼中妳美得像天使，真希望可以得到妳一個吻，或是我希望跟妳展開一段純純戀情的溫馨酒語，都是屬於「露骨性」不強的保守派酒語，頗能打動甜美美眉的芳心。
當然，如果對方是個身材火辣、作風洋派的現代辣妹，想傳送愛慕之情，「Sex on the beach性感海灘」就是最佳的調情調酒，顏色豔麗、後勁頗強的「Sex on the beach性感海灘」，正象徵著對方性感、迷人、火辣的特質，如果女孩們曾在酒吧收過這杯酒，就表示妳的性感魅力驚人。
至於想對冰山美人表示好感，不妨送上一杯「 Cooler 透心涼杯」，幽默一下，向對方傳遞「妳的冰冷正對我味，涼透我心」的訊息，或許能融化「冰美眉」的心。
男生能送上一杯調酒向女生表達情意，女生當然也有一套拒絕、接受、再考慮的特殊酒語。調酒師林俊志就說，如果女生回送一杯「Martini馬丁尼」，通常是表示對你有點好感，但希望多聊聊的意涵。如果送上一杯「Around the world環遊世界」、或「Long Island Iced Tea長島冰茶」，就是向你表達頗有好感，但就看你的表現了，調酒師說，這兩款酒的後勁超強，「Around the world環遊世界」混合著伏特加、琴酒、萊姆酒、白蘭地、柑橘甜酒等多種酒，酒精濃度約30%，而「Long Island Iced Tea長島冰茶」，混合了伏特加、琴酒、蘭姆酒等酒，都是酒性強烈，易醉調酒，女生回送男生，通常是想試探一下男生酒量，如果對方一杯就掛，女生省得拒絕男生，直接淘汰出局，當然如果一杯下肚還能談笑風生的男士，自然讓女士們刮目相看。
不過，同樣的調酒如果換成男生送女生，女孩們可要小心了，因為有調酒師表示，這兩款酒在吧檯上又有「失身酒」之稱，因為這兩者都混有果汁在內，因此味道酸酸甜甜，很容易讓人失去戒心，一口一口喝個不停，酒量不好的人很快就「掛」了，因此不少調酒師提醒女生們要是收到男生送這兩款調酒，可要小心對方的動機。
在吧檯上收到男生送的調酒，如果覺得跟對方一點都不來電，連個朋友都不想當，女生當然可以視之不理，不過，如果對方還頻送秋波、糾纏不已，女孩們不妨送杯「B52轟炸機」，炸得對方滾邊去。
調酒除了是陌生男女暗波流動的調情方法外，對於熱戀情侶、三五好友一樣有助興效果，遠東飯店馬可波羅酒廊的調酒師林俊志就說，期盼對方帶妳去度假，就可點杯充滿熱帶風情的 Mai Tai，勾引對方狂放的心，一塊去度個熱情假期。
而三五好友相聚，或慶祝生日、加薪等樂事，則可點杯具有歡樂、慶祝氣氛的香檳雞尾酒，林俊志推薦，喝起來略帶蜜桃香的「Peach ligueur皇家蜜桃」是不錯的選擇。
另外，喜歡新鮮感的民眾則可選擇，跟著時令喝創意調酒，如遠東飯店近來就推出8款含酒精及不含酒精的夏日調酒。4款不含酒精的夏日冷飲，主要都是以果汁、汽水等為基調調酒，如「彩虹之戀」是調入草莓汁、百香果汁和原味優酪乳，最後飾以一球紅豔草莓雪碧，顏色十分亮麗；「蜜桃成熟時」則是以蜜桃汁、檸檬汁和紅石榴糖漿為基調，營造出香甜誘人的神秘氣息，有令人想一嚐為快的特殊魅力。
4款含酒精成份的夏日調酒，則是追隨夏日主題，顏色不但亮眼，而且味道都帶點水果味，十分清爽，如「荔影飄香」就分別混入伏特加、荔枝果露和檸檬汁的，口感甜中帶酸，十分夏天，而「甜甜蜜蜜」則是採用伏特加、橙皮香甜酒和檸檬汁混調成，味道清新舒暢。
Angel’s Kiss 天使之吻
適合淑女喝的雞尾酒，男士們可體貼的為女朋友點一杯適合她們的cocktail。
這是一種將鮮奶油懸浮在可可利口酒(Cream de cacao)上面的軟性(soft)雞尾酒。
裝飾用的紅櫻桃與天使之吻的名稱很相稱，非常可愛，由酒甜而濃郁的滋味可以想見天使甜蜜的臉蛋，是一種適合女性飲用的雞尾酒。櫻桃的裝飾手法是重點表現，請依法製作，勿省略任何細節。此酒因為甜口，所以作為飯後飯前都很適合
Pink Lady紅粉佳人
源自美國百老匯的一齣短劇。劇中有一位年輕害羞的巾幗英雄，飲酒後大調其芳舞，所飲的酒中有一杯名叫紅粉佳人，自此聞名。
Margarita瑪格麗特
在1949年，美國洛杉磯一位叫簡．雷特沙的調酒師，為了寄託對情人瑪格麗特在他們守獵時候不幸被流彈擊中而死在他懷抱裡的哀思，設計成耐人尋味的調酒。
Bloody Mary血腥瑪麗
英國喬治．喬瑟爾因看到了殘酷迫害國內新教徒而被憎恨的英格蘭女王瑪麗，而設計。
Manhattan曼哈頓
1840年，有個名叫甘曼的人，因負傷走進英國西部馬里蘭州的一家酒店，該店調酒師見他傷勢很重，便趕緊倒了一杯威士忌酒，加點糖漿給他提神，這種新型調和酒傳到紐約更添加了苦艾酒，以該市中心區「曼哈頓」冠名。
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